Il caffè part. 2

5FD33EFD-8B5E-4FC8-B970-1CF4483F9C95.jpeg

LA RACCOLTA
La raccolta dei chicchi di caffè dovrebbe avvenire a rotazione, man mano che questi giungono a perfetta maturazione. Questo metodo di raccolta, chiamato in gergo tecnico “picking”, prevede che i raccoglitori qualificati, passando a piedi più e più volte tra le piante di caffè, colgono uno ad uno solo i frutti giunti a perfetta maturazione. Questa tecnica garantisce una straordinaria selezione dei frutti, primo requisito per ottenere il massimo del gusto e degli aromi in tazza.
Dati i costi estremamente elevati viene adottata soltanto per caffè di pregio assoluto e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. L’altro metodo di raccolta dei chicchi di caffè è chiamato stripping: il raccoglitore, afferrato il ramo della pianta con una mano, fa scorrere l’altra per tutta la lunghezza, togliendo tutto quanto incontra: fiori, frutti immaturi, frutti maturi ma anche frutti marci, corrotti, imperfetti o troppo maturi.
Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva, e a varietà di caffè non particolarmente interessanti o pregiate, destinate a comporre miscele commerciali. Nelle coltivazioni più estese, come nei grandi latifondi brasiliani, si usano degli specifici macchinari che provvedono automaticamente alla raccolta e che ottengono gli stessi risultati dello stripping.
Infine c’è la raccolta meccanica, più rapida, il raccolto è meno accurato e non ci sono costi di manodopera. E’ una tipologia di raccolto simile allo stripping ma viene utilizzato solo nelle zone di pianura.
Il caffè dopo la raccolta viene processato utilizzando due principali tecniche per ottenere il caffè naturale e il caffè lavato.
Caffè naturale (lavorazione a secco): raccolta → selezione → essiccamento→decorticatura
Una volta essiccate le drupe (al sole o con l’aiuto degli essiccatoi meccanici) vengono decorticate tramite una macchina. La decorticatura è il processo nel quale il chicco viene separato dalla polpa e dalla buccia ormai secche.
Caffè lavato (lavorazione in umido): raccolta→ selezione →spolpamento→meccanico→fermentazione→lavaggio dei chicchi in pergamino→essiccamento
Dopo lo spolpamento il chicco in pergamino viene immerso dentro vasche piene d’acqua chiamate fermentation tanks. Qui inizia il processo di fermentazione che dura all’incirca 12-36/48 ore. Finito questo processo si otterrà un chicco in pergamino pulito, quindi privo di mucillagine. Quest’ultima è la gelatina presente tra la polpa ed il pergamino che contiene zucchero natuali, principale “causa” di aroma ricco.

ALTRI METODI DI LAVORAZIONE
Caffè semi-naturale: raccolta, selezione, spolpamento meccanico, essicamento dei chicchi in pergamino ancora ricoperti da un piccolo strato di mucillagine.
Caffè semi-lavato: raccolta, selezione, spolpamento meccanico, rimozione della mucillagine dal chicco in pergamino (tramite acqua ad alta pressione), essiccamento
LA PULITURA E LA CERNITA
Queste avvengono tramite:
spietratura: i corpi metallici vengono rimossi tramite calamite e i sassolini e la terra vengono eliminati tramite l’aspirazione dei chicchi.
Pilonatura: tutti i metodi di lavorazione eccetto il naturale producono un chicco pulito in pergamino. I trssuti che avvolgono il chicco vengono rimossi in questa fase
Cernita densimetrica: i chicchi vengono selezionati in base al loro peso specifico.
CRIVELLATURA: i chicchi vengono ulteriormente selezionati in base alla loro forma e dimensione tramite dei setacci.
LA SELEZIONE E IL CONTROLLO
Selezione manuale: durante questa selezione vengono rimossi i chicchi con particolari difetti.
Selezione colorimetrica: alcuni difetti sono caratterizzati da colori da quelli normali.
Selezione a ultravioletti: con gli ultravioletti si individuano i chicchi fermentati.
Controllo qualitativo (cupping): prima di procedere all’insaccamento un campione di caffè viene tostato e valutato secondo le sue proprietà organolettiche.
TOSTATURA ARTIGIANALE
Pellegrino Artusi dava anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero “fatta in casa”) dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore. Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l’olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all’aria aperta); pessima sarebbe invece l’usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l’olio essenziale, con susseguente perdita dell’aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20% del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400). Dopo la tostatura la pellicola argentea intrappolata nel solco solitamente sarà di colore marrone.

INSACCAMENTO: il caffè viene trasportato in sacchi di juta o sisal da ‪46/59- 60/69‬/70 kg, fatta eccezione per la Jamaica Blue Mountain che “ viaggia” in botti di rovere. Per evitare che durante il lungo viaggio nel container il caffè si deteriori, vengono usati dei sacchetti chiamati GrainPro che si mettono all’interno del sacco di juta.
E’ importante mantenere la freschezza del caffè: in chicchi tenendolo chiuso nei sacchetti a tenuta d’aria in una zona fresca lontana da fonti di calore ed umidità e in polvere deve essere usato subito dopo la macinatura.
QUALITA’ DEL CAFFE’
Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.
Il caffè più pregiato del mondo, il Kopi Luwak, si produce in Indonesia. La produzione è dell’ordine dei 50 kg l’anno e costa all’incirca 500 € al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente.
Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l’aroma, la dolcezza, il sapore, l’acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l’ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.
CHI SONO I 3 NEMICI DEL CAFFE’?
·         Umidità (il caffè è igroscopico)
·         Ossigeno (+ temperature elevate e luce intensa). L’ossigeno irrancidisce i grassi del caffè e inoltre inibisce la veicolazione degli aromi in tazza
·         odori

CONSERVAZIONE
Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. Una permanenza dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell’aria, è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell’olio contenuto, e nel caso dell’espresso, la quasi assenza in tazzina, della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall’industria per la confezione del caffè in chicchi sono sufficientemente impermeabili all’aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta.
continua domani…

 

COLECCION
La recolección de los granos de café debe realizarse en rotación, ya que alcanzan la madurez perfecta. Este método de recolección, llamado “picking” en la jerga técnica, establece que los recolectores calificados, que pasan más y más veces entre las plantas de café, recogen una por una solo las frutas que han alcanzado la madurez perfecta. Esta técnica garantiza una extraordinaria selección de frutas, el primer requisito para un máximo sabor y aroma en la taza.
Dados los costos extremadamente altos, solo se adopta para el café de valor absoluto y con excelentes características organolépticas. El otro método para cosechar granos de café se llama extracción: el recolector, agarrando la rama de la planta con una mano, desliza la otra a lo largo de todo, eliminando todo lo que encuentra: flores, frutos inmaduros, frutas maduras pero también fruta podrida, corrupta, imperfecta o demasiado madura.
Esta técnica se aplica a áreas de cultivo intensivo, y a variedades de café no particularmente interesantes o valiosas, destinadas a componer mezclas comerciales. En los cultivos más grandes, como en los grandes latifundios brasileños, se utilizan máquinas específicas que recogen automáticamente y obtienen los mismos resultados que el pelado.
Finalmente hay cosecha mecánica, más rápido, la cosecha es menos precisa y no hay costos de mano de obra. Es un tipo de cultivo similar al decapado, pero se usa solo en las tierras bajas.
El café después de la cosecha se procesa utilizando dos técnicas principales para obtener café natural y café lavado.
Café natural (procesamiento en seco): colección → selección → secado → descascarillado
Una vez que las drupas se secan (al sol o con la ayuda de secadores mecánicos), se decortican por medio de una máquina. La decorticación es el proceso en el que el grano se separa de la pulpa y de la piel ahora seca.
Café lavado (procesamiento húmedo): recolección → selección → despulpado → mecánico → fermentación → lavado de los granos en pergamino → secado
Después de la fabricación de la pulpa, el grano de pergamino se sumerge en tanques llenos de agua llamados tanques de fermentación. Aquí comienza el proceso de fermentación que dura aproximadamente 12-36 / 48 horas. Terminado este proceso, obtendrás un grano en pergamino limpio, y luego sin mucílago. Este último es el presente de jalea entre la pulpa y el pergamino que contiene azúcar natal, la principal “causa” de rico aroma.

OTROS MÉTODOS DE TRABAJO
Café semi-natural: recolección, selección, cribado mecánico, secado de los granos de pergamino aún cubiertos por una pequeña capa de mucílago.
Café semilavado: recolección, selección, eliminación mecánica, eliminación del mucílago del grano en pergamino (a través de agua a alta presión), secado
LIMPIEZA Y CERNIDAD
Esto ocurre a través de:
peeling: los cuerpos metálicos se eliminan por medio de imanes y los guijarros y la tierra se eliminan succionando los granos.
Pilón: todos los métodos de procesamiento excepto el natural producen un grano limpio en pergamino. Las golosinas que envuelven el grano se eliminan en esta etapa
Clasificación por densidad: los granos se seleccionan según su peso específico.
MOLIENDA: los granos se seleccionan adicionalmente según su forma y tamaño mediante tamices.
SELECCIÓN Y CONTROL
Selección manual: durante esta selección, los granos se eliminan con defectos particulares.
Selección colorimétrica: algunos defectos se caracterizan por colores de los normales.
Selección ultravioleta: con ultravioleta, se identifican los granos fermentados.
Control de calidad (ventosas): antes de la elaboración de la cerveza, se tuesta una muestra de café y se evalúa según sus propiedades organolépticas.
TOSTADO ARTESANO
Pellegrino Artusi también dio algunos consejos para hacer una tostada casera (o “casera”) de granos de café. Después de haber recomendado la máxima atención, ya que esto depende del éxito de la bebida, el primer consejo es usar madera en lugar de carbón, para regular mejor el calor. Cuando el café empiece a crujir y a hacer humo, la tostada se debe agitar a menudo, teniendo cuidado de quitarla tan pronto como tenga un color marrón-marrón y antes de que emita el aceite (en Florencia, en la antigüedad, para detener inmediatamente la combustión) estaba extendido al aire libre); malo es en cambio la costumbre de cerrarlo entre dos platos, ya que de esta manera solo se podría esparcir el aceite esencial, con la consiguiente pérdida de aroma (hay que decir que el café pierde un 20% de su peso en el tostado, por lo que 500 g quedan alrededor de 400). Después de tostar la película de plata atrapada en el surco generalmente será marrón.

EMBALAJE: el café se transporta en sacos de yute o sisal de 46/59/60/69/70 kg, a excepción de Jamaica Blue Mountain que “viaja” en barriles de roble. Para evitar que el café se deteriore durante el largo viaje en el contenedor, se usan bolsas llamadas GrainPro y se colocan dentro de la bolsa de yute.
Es importante mantener la frescura del café: en granos, mantenerlo cerrado en bolsas herméticas en un área fresca lejos de fuentes de calor y humedad y en polvo debe usarse inmediatamente después de la molienda.
CALIDAD DEL CAFÉ
Según Artusi, además de las diferentes calidades de carne, el mejor caldo, de diferentes calidades de café, tostado por separado, te da un aroma más agradecido. Para Artusi, la combinación ideal debería consistir en 250 g de Puerto Rico, 100 de Santo Domingo y 150 de Moka. Incluso 300 g de Puerto Rico con 200 moka darían un excelente resultado. Con 15 g de este polvo puedes hacer una abundante taza de café; pero cuando estás en varios, 10 g por cabeza puede ser suficiente para una pequeña taza normal.
El café más preciado del mundo, el Kopi Luwak, se produce en Indonesia. La producción es del orden de 50 kg por año y cuesta aproximadamente 500 € por kg. La peculiaridad de Kopi Luwak radica en el hecho de que se trata de granos de café comidos y digeridos por la civeta de las palmas (luwak), recolectados luego a mano y tostados normalmente.
Los exponentes de la Taza de la Excelencia, que es un jurado que otorga los Oscar del café, evalúan algunos parámetros considerados fundamentales, entre los que destacan el aroma, la dulzura, el sabor, la acidez, la falta de defectos, el retrogusto. En general, la calidad está relacionada con el entorno de crecimiento, con las prácticas utilizadas en el cultivo, con el tipo de procesamiento de las bayas (el grado y su homogeneidad) y con el lugar de origen.
¿QUIÉNES SON LOS 3 ENEMIGOS DEL CAFÉ?
· Humedad (el café es higroscópico)
· Oxígeno (+ altas temperaturas y luz brillante). El oxígeno aumenta las grasas del café y también inhibe el transporte de los aromatizantes en la taza
· Olores

CONSERVACIÓN
Artusi aconseja tostar un poco a la vez y mantenerlo en una olla de metal bien cerrada, moliendo solo la que se necesita, porque pierde fácilmente su aroma. Una estancia de los frijoles durante 2 o 3 semanas a temperatura ambiente y en contacto con el aire es suficiente para alterar fuertemente el sabor de la bebida, debido al proceso de ranciedad del aceite contenido, y en el caso del café expreso, la casi ausencia en la taza , de la crema en la superficie. Actualmente, los materiales utilizados por la industria para el envasado de granos de café son lo suficientemente impermeables al aire como para permitir una buena conservación incluso en su propia lata o sobre.
continuar mañana …

I Commenti sono chiusi